21.04.2020
Bestnote für neue Rezeptur: Insgesamt 5x GOLD und "Preis für langjährige Produktequalität"
Am diesjährigen Wettbewerb der DLG hat die Metzgerei Buffoni ein Spitzenergebnis erreicht: von seinen fünf eingesandten Produkten wurden alle mit Bestnote, mit Maximalpunktzahl bewertet.
- Kalbsbratwurst
- Caprese Bratwurst (mit getrockneten Tomaten und Mozzarella)
- Schwingerwurst (mit Käse)
- Füürtüfeli
- Engadiner
Eigentlich ist es nichts Neues. Jahr für Jahr erscheinen Newsmeldungen der Metzgerei Buffoni mit wiederkehrenden ähnlichen Titeln, variantenreich ausgeschmückt. Deshalb nimmt es uns doch Wunder, was hinter diesen Neuigkeiten steckt. Dazu führe ich ein Interview mit Enrico Buffoni:
Frage: Dieses Jahr bist Du wiederum ausgezeichnet worden für fünf eingereichte Produkte. Beeindruckend, dass alle fünf ohne Makel mit Maximalpunktzahlen bewertet wurden. Wie hast Du das erreicht?
Enrico Buffoni: Das diesjährige Resultat hat mich extrem gefreut. Vor allem deshalb, weil wir bei allen Bratwürsten – zu denen auch die «Caprese» gehört – neue Rezepturen eingeführt haben. Das bedeutet, dass wir unsere qualitativ hohen Wurstwaren mit denselben sensorischen Eigenschaften ausstatten wollen, dabei aber das Augenmerk auf Natürlichkeit ausgerichtet wird. Unser Ziel ist es, alle unsere Wurstwaren ohne allergene Stoffe herzustellen. Das ist nicht ganz so einfach, aber geglückt.
Frage: das heisst also, die Bratwürste haben den Test bestanden und die Umstellung ist geglückt. Was wurde den genau geändert? Habt Ihr neue Fleischlieferanten?
Enrico: die Fleischlieferanten haben wir schon seit längerer Zeit angepasst. Dabei ist uns die Regionalität sehr wichtig. Sehr schön ist, dass wir vertrauenswürdige Partnerschaften eingehen konnten mit Bauern in unserer Region: zb. Der grösste Teil unseres Kalbfleisches wird von Bauern aus Winterberg, Bassersdorf, Illnau und Ennetschwil bezogen. Ebenso beziehen wir Schweinefleisch von Bauern unseres Vertrauens aus Gutenswil und Russikon.
Fleisch ist ein Naturprodukt und deshalb ist es besonders für die Wurstherstellung extrem wichtig, die Qualität und Konsistenz vor dem Verarbeiten zu begutachten – wie mein Vater schon sagte: Nur wer Gutes rein gibt, erhält eine gute Wurst.
Frage: Du erwähnst Deinen Vater, hat er mitgeholfen?
Enrico: Ja, sehr! Ich musste nämlich für die natürlichen Würste wissen, wie früher Würste mit Reingewürzen hergestellt wurden. Da habe ich mit meinem Vater spannende Gespräche geführt und viel philosophiert. Aufgrund von seinen Tipps haben wir dann über mehrere Monate Versuche angestellt, Blindtests durchgeführt und an den Rezepturen geschraubt, bis wir vom Endprodukt begeistert waren. Das Tolle am Endergebnis war, dass diese Würste jetzt nicht nur glutenfrei sind, sondern neu können laktose-intollerante Personen unsere Würste ebenfalls geniessen. Erst jetzt waren wir bereit, die neue Rezeptur umzustellen und sie in einem Wettbewerb antreten zu lassen. Klar waren wir nervös, ob unsere Begeisterung auch auf die Juroren überspringt, und deshalb sind wir besonders stolz, dass es geklappt hat!
Frage: wow, das hört sich ja sehr spannend an! Im Metzgerberuf kann man ja sehr kreativ sein!
Enrico: in der Tat! Das ist einer der schönsten Teile dieses spannenden Berufes. Neue Geschmacksideen umzusetzen gehört zu meinen Leidenschaften. Ich bin auch sehr gerne im Verkauf und berate meine Kunden von Angesicht zu Angesicht. Ich weiss, was in meinen Würsten steckt, und kann dies mit meinem besten Wissen und Gewissen an Kunden weitergeben.
Frage: noch eine letzte Frage: also wenn ich als Kundin jetzt zu Dir in den Laden komme, heisst das, dass alle Würste nur mit Reingewürzen ohne Allergene Stoffe versehen sind?
Enrico: leider noch nicht ganz. Da hat uns die Corona-Krise einen kleinen Strich durch die Rechnung gemacht. Wir haben fast alles umgestellt. Alle Fleischkäse-, Schweins- und Kalbsbratwurstsorten sowie alle Servelat-Sorten sind bereits umgestellt. Was uns noch fehlt, sind die Rohpöckelwaren wie z.b. Coppa, Speck und Illauer Mostbröckli sowie die groben Brühwürste wie das Engadinerli, Füürtüfeli und die Schwingerwurst. Hier sind wir an den Blindtests und es dauert sicher nicht mehr allzu lange, bis wir endgültig natürlich und hervorragend sind!
Herzlichen Dank für das spannende Interview! Ich wünsche Dir und Deinem Team viel Erfolg und Gesundheit!
Metzgerei Buffoni AG:
Enrico und Manuela Buffoni leiten die moderne Metzgerei Buffoni im Dorfzentrum von Illnau. Das Team umfasst 14 Personen, davon ein Lehrling. Über Mittag wird jeweils ein feines Take-Away Menü zu erschwinglichen Preisen angeboten (auch weiterhin während der Corona-Zeit). Neben dem Direktverkauf in Illnau beliefert Buffoni namhafte Restaurantbetriebe sowie Verkaufsläden und Grillstände und unterhält einen Partyservice für kleine und auch grosse Gesellschaften (im Moment eingestellt, nach dem Lockdown wieder möglich).
Wie wird bewertet?
Die DLG zeichnet Lebensmittel mit den DLG-Prämierungen in Gold, Silber und Bronze aus. Alle ausgezeichneten Produkte müssen, soweit es im Prüfrahmen vorgesehen ist, eine sensorische Analyse, Labortests sowie eine Zubereitungs-, Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung bestehen. Über eine Prämierung in Gold, Silber oder Bronze entscheidet die erreichte Punktzahl.
In den sensorischen Tests sowie in den Labortests bewerten die Prüfer die Produkte in anonymisierter Form, das heißt ohne Kenntnisse über den Hersteller, die Marke, das Produkt oder den Preis. Um die Neutralität zu wahren, werden die Verpackungs- und Kennzeichnungs-/Deklarationsprüfungen separat von Testern durchgeführt, die sich nicht an den sensorischen Bewertungen beteiligen.
Für ergänzende Informationen wenden Sie sich bitte an:
Metzgerei Buffoni AG, Enrico Buffoni, Usterstrasse 12, 8308 Illnau, Tel: 052 346 11 39, Email: info@buffoni-metzgerei.ch